Il pasto nei servizi scolastici del comune di Bologna: le scelte nutrizionali tutelano la salute, nessun taglio ma applicazione delle Linee Guida Nutrizionali e dei CAM

I recenti affidamenti dei bandi di gara sia per il servizio di refezione scolastica che per le derrate alimentari dei nidi comunali in gestione diretta, hanno consentito di incrementare ulteriormente la qualità delle materie prime, raggiungendo quote massime di biologico (100% in tutte le categorie merceologiche nel caso della refezione scolastica) e di poter fruire di moltissimi prodotti a filiera corta locale, oltre che DOP e IGP.

Si tratta quindi di un ulteriore aumento del livello di qualità delle materie prime utilizzate, delineando in tal modo gli impegni dell’amministrazione in ambito di sicurezza e salute, sostenibilità ambientale e sviluppo del territorio.

Il nuovo menù della refezione scolastica (3-11 anni) verrà applicato a partire dall’inserimento del menù invernale (dal 19 ottobre) per consentire ai nuovi gestori l'allineamento dei sistemi su un menù a rotazione su 6 settimane (non più su 8): quello in uso sino ad oggi era pertanto il menù estivo 25/26 dell’anno scolastico uscente.

Le ricette e le grammature dei pasti scolastici, sia quelli prodotti internamente nei nidi che quelli forniti tramite appalto, non sono state modificate o ridotte.

Apporti nutrizionali e calorici, abbinamenti e frequenze, grammature dei menù adottati, si attengono ai principi dettati dalle linee guida nazionali (LARN e CREA), dalla delibera regionale  n° 1452/23 e alle pratiche di sostenibilità indicate dai CAM vigenti in materia di refezione scolastica. Le scelte non sono arbitrarie, ma in tema di alimentazione, si devono attenere alle indicazioni nutrizionali, al netto di vincoli produttivi e delle condizioni di fattibilità. La puntualità dei controlli, il monitoraggio continuo delle prestazioni e le rilevazioni degli sprechi di cibo a scuola, gli esiti delle progettualità educative sviluppate in alcune scuole dopo il 2020, hanno consentito anche di allineare maggiormente il servizio ai criteri di sostenibilità richiesti e promossi dai CAM e a quanto auspicato dalla delibera regionale. 

In particolare la frutta fresca è stata introdotta da settembre 2026 in tutte le scuole d’infanzia comunali come spuntino del mattino, alternata al latte, consentendo maggiore continuità con quanto da sempre previsto nei nidi d’infanzia e migliorando ulteriormente la qualità dell’offerta (10 porzioni di frutta fresca settimanali).

Per la fascia d’età 1-6 anni la frutta viene abitualmente somministrata tagliata e porzionata, per garantire la sicurezza (noccioli, dimensioni), e favorire gradimento e consumo. Tale prassi ha consentito pertanto una distribuzione a peso in tutte le scuole d’infanzia, riducendo sensibilmente lo spreco e allineando le grammature a quanto previsto dai LARN per queste fasce d’età: 80 gr pro capite per l’infanzia e 60 gr per i nidi.  A dimostrazione della abbondanza delle forniture, spesso segnalata dalle scuole come eccessiva, il fatto che in molte realtà sono stati negli anni attivati percorsi di recupero e donazione alle onlus. Nelle fasce scolastiche primaria e secondaria di I grado, la modalità di somministrazione è rimasta invariata.

L’attenzione e l’impegno ad un servizio sempre più sostenibile e alla riduzione degli sprechi si è tradotta anche in alcuni criteri adottati anche sul fronte del packaging e degli imballaggi in linea con quanto richiesto dai CAM (confezioni di maggiori dimensioni e riduzione delle monoporzioni per quanto possibile. Per esempio nei nidi comunali lo Yogurt bianco, accompagnato con frutta fresca, come merenda del pomeriggio (a rotazione una volta al mese come merenda a base di latte), può essere somministrato a partire dalla confezione da 500 gr invece che nelle monoporzioni da 125 gr, posto che la grammatura procapite prevista dalle linee guida per questa fascia d’età è di 60 gr.

Anche gli abbinamenti dei menù da tempo ormai hanno assunto i principi della prevenzione della salute e della promozione di buone pratiche alimentari, introducendo maggiori quote di proteine vegetali, in sostituzione di quelle animali (specie carni rosse e insaccati). Le principali fonti proteiche sono ruotate regolarmente nei 5 giorni della settimana alimentare (carne, pesce, uova, latticini, legumi); nella refezione scolastica l’introduzione di un menù vegetale una volta alla settimana e di un menù green ogni 10 giorni, consente di rendere il pasto scolastico sano e sostenibile, sensibilizzando insegnanti e famiglie verso i corretti stili alimentari.

Il servizio erogato dall’Amministrazione si basa sulla massima trasparenza, e su processi di partecipazione e condivisione di tutte le fasi dell’erogazione, dalla progettazione ai controlli (coinvolgendo le commissioni mensa e organizzando incontri con i genitori su tutti questi aspetti).

• A partire dal 2023, sono stati organizzati incontri specifici – sia in presenza che online. Per i nidi la nutrizionista dialoga continuamente con i genitori, parlando di alimentazione complementare, dieta corretta, precauzioni e tagli sicuri.
• Per la refezione scolastica, il processo di progettazione della nuova gara d’appalto ha previsto un percorso di incontri e confronti con le commissioni mensa e coni i principali attori del mondo imprenditoriale, educativo, associativo e del terzo settore, nell’ambito dei lavori del Tavolo della democrazia alimentare.
• Il personale collaboratore dei servizi 0-6 comunali viene formato e informato in modo continuativo e l’Amministrazione è dotata di un’unità dedicata al supporto e alla consulenza specialistica oltre che ai controlli.
• I menù dei Nidi sono accessibili e aggiornati in tempo reale tramite il portale Iperbole. Dal 2020 il gestionale CIBONIDO consente ai genitori di vedere in tempo reale il menù per ogni struttura e per ogni tipologia di dieta. dietahttps://cibonido.it/web_public/menumese.aspx - a richiesta sono disponibili anche le singole grammature.
• Per le Scuole dell'Infanzia, nel sito dedicato Riboscuola, sono pubblicate integralmente le grammature e le schede tecniche dei prodotti;  tutti i menù sono sempre accessibili e consultabili dalle famiglie.
• Le Commissioni Mensa, composte dai rappresentanti dei genitori, sono regolarmente attive e coinvolte e sono presenti in oltre il 90% delle scuole. Possono fare assaggi e verificare le condizioni del servizio 

Per quanto riguarda il pasto del personale comunale nei servizi 0-6, l'Amministrazione segue i criteri suggeriti dalle linee guida nutrizionali garantendo il corretto apporto calorico del pranzo completo (primo piatto, secondo, contorno, pane e frutta).

“Riteniamo la refezione scolastica un pilastro dei servizi scolastici comunali - spiega l’assessore Daniele Ara - . Accogliamo positivamente la richiesta di confronti tecnici su un tema così importante come quello dell’alimentazione, quali occasioni per condividere e far conoscere meglio le indicazioni per sani stili alimentari, le caratteristiche vincolanti  per i menù scolastici, per aggiornare in modo condiviso e tecnicamente corretto l'organizzazione dei pasti, a tutela esclusiva della salute degli utenti e dei diritti dei lavoratori”.