Refezione scolastica, la mensa quest'anno piace di più: 300 segnalazioni su 1,2 milioni di pasti serviti

31 Gennaio 2017

Il Comune di Bologna attraverso l'ufficio Sviluppo Qualità Pasti e Controlli svolge un’azione costante di monitoraggio e controllo sul servizio di refezione scolastica che coinvolge 171 scuole per un totale di circa 19.000 pasti al giorno.

Dai dati relativi al periodo settembre-dicembre 2016 e contenuti nel report pubblicato (1,2 milioni di pasti serviti in tutto il periodo), emerge che la mensa è più gradita rispetto allo scorso anno e che la qualità delle materie prime è molto elevata, con il 94% di prodotti provenienti da coltivazioni biologiche, DOP, IGP o locali. Anche il capitolo relativo al trasporto dei pasti è sensibilmente migliorato dopo le criticità causate dai ritardi nelle consegne lo scorso anno. I controlli di laboratorio, poi, non mostrano alcuna evidenza negativa.

L'attenzione continuerà a essere alta perché l’obiettivo dell’Amministrazione è il continuo miglioramento del servizio. Per questo i controlli sono costanti e approfonditi, riguardano l'intera filiera produttiva e distributiva e tengono conto delle segnalazioni che arrivano dai genitori e dalle scuole.

I controlli sul servizio mirano a verificare il rispetto degli adempimenti contrattuali da parte del gestore Ribò e dei requisiti di qualità del servizio, con particolare attenzione alla sicurezza alimentare. Le attività di controllo vengono svolte nelle scuole e nei tre centri di produzione pasti (CPP): Fossolo, Erbosa e Casteldebole. Nei CPP vengono effettuati controlli su: stoccaggi degli alimenti (stato di conservazione, conformità con quelli offerti in gara, vita commerciale residua); grammature a crudo degli alimenti, cioè la quantità delle singole porzioni; pulizia; punti critici di controllo; conformità delle diete speciali. Inoltre vengono effettuati controlli sugli alimenti, sulle superfici di lavoro e sulla attrezzatura, a garanzia di perfette condizioni igieniche. Nelle scuole vengono verificate: caratteristiche del pasto servito (quantità e qualità); risposte di gradimento dei bambini; segnalazioni del personale.

Il monitoraggio complessivo della qualità del servizio si basa sugli esiti dei controlli descritti e su altri dati che danno conto dell'andamento del servizio (segnalazioni, assaggi, reportistica acquisita dal gestore). Nel report è riportato in sintesi l'esito di queste attività in relazione agli ambiti più significativi, per il periodo settembre-dicembre 2016.

Audit: esito dei controlli svolti dal Comune
Nel periodo settembre-dicembre 2016 l'ufficio Sviluppo Qualità Pasti e Controlli del Comune di Bologna ha svolto 73 controlli nelle scuole. Da questi controlli sono scaturite 19 segnalazioni al gestore su criticità riscontrate, che hanno portato a conseguenti azioni correttive, nei tempi previsti e con esito positivo, e all'interessamento di altri uffici comunali.
Il personale comunale ha svolto, inoltre, 16 sopralluoghi nei CPP, da cui sono emerse 9 segnalazioni al gestore, che hanno portato ad altrettante azioni correttive, nei tempi previsti e con esito positivo.

Controlli di laboratorio: nessuna evidenza negativa
Il controllo del servizio prevede anche analisi di laboratorio a campione per ricercare microrganismi su cibi e superfici di lavoro e attrezzature. Le analisi sono affidate al Laboratorio Studioalfa di Reggio Emilia (Accredia 0231).
Da settembre a dicembre 2016 sono state effettuate 539 ricerche di laboratorio, di cui 380 su alimenti e 159 su superfici. Gli esiti delle analisi non hanno rilevato alcuna non conformità.

Segnalazioni: meno di 300 su 1,2 milioni di pasti serviti
Il sistema di monitoraggio del servizio di refezione scolastica comprende al suo interno la gestione delle segnalazioni e degli assaggi dei genitori, del personale scolastico e comunale. Le segnalazioni e gli assaggi indirizzati al gestore vengono registrati sul portale Ribò Scuola, mentre quelle rivolte al Comune vengono registrate su un gestionale dedicato.
Le segnalazioni presenti sul portale rappresentano una parte fondamentale del sistema di monitoraggio e sono oggetto di specifica attenzione da parte del Comune per valutarne l'andamento.
Nel periodo settembre-dicembre 2016, che ha visto serviti nelle mense cittadine circa 1,2 milioni di pasti, le segnalazioni sul portale Ribò Scuola sono state 211. Nel corso del periodo analizzato, a 185 segnalazioni è stata data risposta, mentre 26 segnalazioni sono in lavorazione da parte del gestore. Per quanto riguarda le segnalazioni rivolte direttamente al Comune, da settembre a dicembre 2016 ne sono arrivate 78, tutte gestite attivando anche azioni correttive da parte del gestore.

Le segnalazioni riguardano per esempio la presenza nei piatti di residui della lavorazione dei cibi, come piccoli insetti nei contorni, dovuti alla qualità bio dei prodotti: il gestore ha provveduto a cambiare tipologia di verdure per agevolare le operazioni di lavaggio. Segnalata anche la presenza di piccole lische nel pesce oppure ossicini nella carne, prodotti sui quali è stata confermata la massima attenzione del gestore sui prodotti che vengono consegnati ai Centri pasto. Inoltre, nelle poche scuole che ancora ne facevano uso, sono state sostituite le forchette compostabili con posate d'acciaio, per evitare rotture durante il pasto.

Le segnalazioni sul gradimento di alcuni piatti hanno portato alla modifica delle preparazioni. Le ricette in questione sono state monitorate per capire se mantenerle o sostituirle con nuove ricette dalle stesse caratteristiche nutrizionali. In merito alla quantità del cibo, è stato richiesto al gestore un report puntuale delle integrazioni di porzioni fatte presso le scuole, per monitorarne sia l'entità che le cause all'origine delle segnalazioni, e anche in questo caso sono aumentati i controlli.
Per quanto riguarda infine il cibo classificato come “non in buono stato di conservazione apparente”, si tratta di segnalazioni riguardanti la frutta troppo matura.

Assaggi: gradimento dei piatti in crescita rispetto al passato
Gli assaggi vengono effettuati dai genitori delle Commissioni Mensa Scuola, dal personale scolastico e da quello comunale e registrati sul portale Ribò Scuola in una banca dati comune a tutti.
Gli assaggi del personale comunale nel corso delle verifiche presso le scuole rivelano dati in linea con le statistiche complessive. La funzione degli assaggi è quella di valutare il gradimento dei bambini e la quantità del pasto servito.
Nel periodo di analisi sono stati effettuati 266 assaggi. Il gradimento dei bambini è stato testato su 81 ricette per i primi, 59 per i secondi e 50 per i contorni. Il gradimento è risultato maggiore per i primi piatti, molto buono per i secondi e insufficiente per i contorni. A fronte della criticità sul gradimento di alcuni piatti si è provveduto a modificare la ricetta.
Le quantità sono risultate buone su primi, secondi e contorni. Su 266 assaggi le quantità sono state misurate per 76 primi piatti, 52 secondi e 49 contorni.

Il gradimento nei primi mesi dell'anno in corso è migliorato rispetto al passato. Per quanto riguarda i primi piatti, il 94,4% dei giudizi rispetto al numero di assaggi riguarda valori molti positivi, positivi e neutri, contro il 91,9% dello scorso anno. I giudizi negativi e decisamente negativi sono in calo, passano infatti dall'8,9% al 5,6%.
Per quanto riguarda i secondi piatti, l'80,4% dei giudizi rispetto al numero di assaggi riguarda valori molti positivi, positivi e neutri, contro il 69,1% dello scorso anno. I giudizi negativi e decisamente negativi sono in calo, passano infatti dal 28,1% al 19,5%.
Per quanto riguarda i contorni, il 33,8% dei giudizi rispetto al numero di assaggi riguarda valori molti positivi, positivi e neutri, contro il 18,2% dello scorso anno. I giudizi negativi e decisamente negativi sono in calo, passano infatti dall'82,8% al 66,2%.

Materie prime: oltre 94% di BIO, DOP, IGP, filiera corta locale e a lotta integrata; surgelati scarsamente utilizzati
Il servizio prevede l'impiego di materie prime di qualità, prodotti DOP/IGP, a lotta integrata ed equosolidale e con una presenza molto elevata di materie prime biologiche. Tutte le carni sono di origine nazionale. Le carni di tacchino, pollo e bovino sono nazionali e biologiche. Si privilegiano prodotti ortofrutticoli freschi e di stagione ma, per garantire la varietà dei menù, possono essere utilizzati anche prodotti surgelati in quantità contenute (nel caso delle verdure, i surgelati non devono superare annualmente il 20% del totale utilizzato). Nel periodo settembre-novembre 2016, per tutti e tre i CPP, il valore si attesta a 12,15%.
L'utilizzo dei prodotti BIO, DOP/IGP, filiera corta locale, equosolidali e a lotta integrata nel mese di settembre è stato del 94,51%, a ottobre del 97,31% e a novembre del 97,68%. Il prodotto convenzionale (non di filiera corta) ha una quota media d'utilizzo del 4%.

Trasporti: migliora la puntualità nelle consegne dei pasti
Dal monitoraggio degli orari di consegna dei pasti (in relazione all’orario previsto di inizio del pranzo) si evidenzia un netto miglioramento dei tempi sia rispetto allo scorso anno, sia nel periodo di osservazione dell'anno in corso.
Per il rispetto dei necessari tempi dell'attività di scodellamento, prendendo come riferimento l'orario previsto di inizio pasto, il Comune ha definito “critiche” le consegne non avvenute almeno 10 minuti prima e “non conformi” quelle fino a 15 minuti dopo. I ritardi oltre i 15 minuti sono considerati “molto gravi” e comportano una penale, così come previsto da capitolato, previo accertamento della responsabilità in capo a Ribò.
Nel mese di settembre si sono verificati 14 ritardi superiori a 15 minuti su un totale di 2.319 consegne. Nel mese di ottobre la situazione è nettamente migliorata: si sono verificati solo 2 ritardi superiori ai 15 minuti su un totale di 3.273 consegne (a ottobre 2015 i ritardi erano stati 25). Nei mesi di novembre e dicembre non si è registrato alcun ritardo superiore ai 15 minuti, su un totale consegne rispettivamente di 3.378 e 2.558 (a novembre e dicembre 2015 i ritardi erano stati rispettivamente 9 e 2).
Nessun ritardo oltre i 15 minuti anche nei primi 10 giorni di servizio di gennaio, su 1.701 consegne. Il miglioramento è confermato anche in riferimento agli altri indicatori delle consegne avvenute entro 15 minuti o 10 minuti prima dell'orario di inizio pasto. Anche in questo caso il dato continuerà a essere controllato quotidianamente.