Refezione scolastica, i primi dati del progetto di misurazione degli scarti di cibo nelle mense

20 Dicembre 2016

Rendere più appetibili le ricette proposte nei menù della refezione scolastica e ridurre gli scarti di cibo nelle mense. Da questi presupposti nasce il progetto per la misurazione degli scarti nelle scuole bolognesi ideato dal Tavolo di Educazione Alimentare del Comune di Bologna a cui partecipano RiBò, il gestore dei servizio refezione, l'AUSL, i genitori della Commissione Mensa Cittadina e alcuni insegnanti, con la collaborazione di Last Minute Market.

Il progetto è la realizzazione di quanto espresso nelle linee d'indirizzo per lo sviluppo del servizio di refezione scolastica stilate dalla Commissione Mensa Cittadina (CMC) nel gennaio del 2015, al termine di un percorso partecipato che ha coinvolto Amministrazione comunale, Ausl, genitori e insegnanti. Per la CMC un metodo di misurazione del gradimento del pasto che possa fornire indicazioni sulle tendenze e abitudini alimentari dei bambini e aiuti a intraprendere azioni correttive per diminuire lo scarto è un elemento di valore per il miglioramento del servizio e l'educazione alimentare. RiBò ha inserito il progetto come elemento migliorativo nell'offerta presentata al bando di gara per la selezione del gestore della refezione cittadina.

Il progetto, coinvolge un campione di 15 scuole primarie scelte per rappresentare l'intera realtà bolognese, afferenti a tutti e tre i Centri di produzione pasti, ad ogni quartiere cittadino, tenendo conto del numero degli alunni frequentanti e delle dimensioni dei refettori. Il progetto ha un orizzonte di quattro anni. La rilevazione degli scarti viene effettuata in tre differenti periodi di ogni anno, di 5 settimane ciascuno. Il gradimento del pasto viene valutato attraverso la pesatura del cibo avanzato e le motivazioni dello scarto vengono rilevate tramite un questionario compilato dagli insegnanti, dopo un confronto con i bambini della classe. Nel questionario vengono rilevati il numero porzioni consumate, le motivazioni dello scarto, la percezione della frequenza dello scarto e la percezione complessiva del refettorio, l'attività fisica svolta in giornata e un dato relativo all'aver consumato o meno la colazione e la merenda.

Al termine del pranzo gli alunni svuotano gli avanzi rimasti nel piatto in tre diversi bidoncini, differenziando tra primo, secondo e contorno. Il personale di RiBò pesa poi gli scarti dei bambini e somma il dato a quello del cibo eventualmente rimasto dopo lo scodellamento nei contenitori di acciaio porta vivande.

I dati raccolti saranno utilizzati per la revisione delle ricette proposte, per offrire ai bambini piatti graditi mantenendo al contempo i valori nutrizionali ottimali per una sana alimentazione. La revisione delle ricette avviene in seno alla CMC in un tavolo dedicato specificamente ai menù.

Il primo turno di rilevazione è partito in 10 scuole a inizio novembre e si è concluso venerdì scorso. Questa mattina nel gruppo di lavoro della CMC dedicato ai menù, il gestore del servizio ha presentato un’estrazione preliminare di alcuni dati su una selezione di piatti, riferiti a 4 settimane di rilevazione, per iniziare la riflessione in merito al menù invernale. Il progetto analizza gli scarti degli oltre 50 piatti del menù invernale: l'analisi dei primi dati raccolti riguarda 9 nuove preparazioni.
Di seguito i piatti con le relative percentuali medie di scarto.

Primi:

Pasta e fagioli 30%
Crema Parmentier 26%
Pasta ai broccoli 25%
Riso alla zucca 22%

Contorni:

Verdura cotta al pomodoro 47%
Carota a bastoncino 34%

Secondi:

Legumi all'uccelletto 61%
Pesce alla livornese 40%
Asiago DOP 22%

I dati definitivi su tutti i piatti del menù sono in elaborazione e rappresenteranno la base di partenza del lavoro di eventuale modulazione delle preparazioni che svolgerà il gruppo di lavoro sui menù, che tornerà a riunirsi a fine gennaio.