Se con l’estate verrà a trovarvi qualche amico forestiero potrete sempre strabiliarlo con un piât ed…

Turtlén

Dôṡ dal pén par sî:

• un étto e mèż ed lånnża ed ninén
• un étto ed parsótt mègher e grâs
• un étto ed murtadèla bulgnaiṡa
• un tructén ed butîr o anbrålla ed manż
• un tårrel
• un étto e mèż ed fåurma gratè
• sèl, påvver, nûṡ muschèta

Ai é chèṡ che chi i ha ciamè “Blîguel divén” l avéss pròpi raṡån.
Int na padléṅna, dè un scôt ala lånnża con l’anbrålla. Quand el s én arsurè, mitîli insàmm a parsótt e murtadèla e tridè incôsa (par dåu vôlt se al pén al v pièṡ fén). Ażuntèi al bagnulén ch’ai srà avanzè int la padléṅna, al tårrel, la fåurma, la nûṡ muschèta gratè, påvver e un scróppel ed sèl. Armiṡdè pulîd incôsa col man fén che l inpâst an dvänta mulṡén e unifåurum e lasèl arpuṡèr un pôc.
Tirè col matarèl una spójja sutîla, tajèla a quadrétt, apugè un baluchén ed pén int ògni quadràtt e asrèl fagàndel dvintèr cómm un blîguel (s’a n l avî mâi fât, andè a vàdder cum as fà da un’arżdåura bulgnaiṡa). Pió cén i én, méi l é.
Fè bójjer zénc minûd i turtlén in un bån brôd, méi s’al fóss ed capån ch’l èva razè int un’aldamèra. Se pò av vgnéss in mänt ed magnèri sótt o ala pâna, par mé al srêv avair la grâzia divéṡna e bucèrla int al canèl. Mo fè pûr vuèter!

Tortellini

Dosi del ripieno per 6 persone:

• 150 grammi di lombo di maiale
• 100 grammi di prosciutto magro e grasso
• 100 grammi di mortadella
• una noce di burro o midollo di manzo
• un tuorlo d’uovo
• 150 grammi di grana grattugiato
• sale, pepe, noce moscata

Può darsi che chi li ha definiti “Umbilichi sacri” avesse proprio ragione.
In una padella rosolate appena il lombo col midollo. Quando sono raffreddati, uniteli a prosciutto e mortadella macinando poi il tutto (due volte se preferite il ripieno di grana fine). Unite il sughetto rimasto in padella, il tuorlo, il grana, la noce moscata grattugiata, pepe e poco sale. Mescolate bene impastando tutto con le mani, finché il ripieno non diventi morbido, uniforme, e lasciatelo un po’ riposare.
Tirate col matterello un sfoglia sottile, tagliatela a quadretti, mettete una nocciola di ripeno in ogni quadretto e chiudetelo a somiglianza di un ombelico (chi non l’avesse mai fatto, vada a vedere da una massaia bolognese). Più piccoli sono e meglio è. Fate bollire circa 5 minuti i tortellini in un buon brodo, meglio se di cappone ruspante. Se poi aveste l’idea di mangiarli asciutti o alla panna, sarebbe come avere la grazia divina e sciuparla. Ma fate vobis.

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Ragó bulgnaiṡ
cónza da mnèstra sótta

Dôṡ par quâter-zénc:

• un trucadén ed butîr da ónnżer la tajja (méi s’l’é ed teracôta)
• un étto ed panzatta o lèrd in sèl, bató int la pistadûra
• mèż étto d cûst ed sàrrel
• mèż étto ed pistinèga
• mèż étto ed zivålla (o pió par chi i pièṡ)
• trî étto ed scanèl o cartèla ed manż, maṡnè
• dû étto ed lånnża ed ninén, maṡnè
• pundôr pasè e cunsêrva, secånnd i gósst
• un misclòt ed brôd (méi s’l é ed chèren)
• un scalfàtt ed vén bianc sacc
• sèl, påvver, nûṡ muschèta secånnd i gósst

Dsfè la panzatta o al lèrd e, pian pianén, fèi sufréżżer i udûr tridè (zivålla, pistinèga e sàrrel) sänza fèri strinèr. Quand i udûr i han ciapè la rôṡa, ażuntèi la chèren armiṡdànd spass in prinzéppi. Dåpp pôc, sänpr armiṡdànd, avî da méttri al vén e quand l é asughè mitî al pundôr. A ste pónt abasè la fiâma al ménnum e lasè andèr sänza pôra dimónndi adèṡi, ṡbarluciànd ed quand in quand e armiṡdànd par môd che la cónza la n s atâca in fånnd al tegâm. S’l’avéss da asughères trôp, ażuntèi ògni tant dal brôd, pôc ala vôlta. Adès avî såul da fèr bójjer pianéssum par zîrca quâtr åur, ajustànd ed sèl, påvver e nûṡ muschèta s’la v pièṡ (mo pôca!). Vêrs la fén mitî dla cunsêrva “triplo concentrato”, pôc o dimónndi s’av pièṡ un ragó pió o manc råss.
Cunzè el tajadèl e i strichétt fât con la spójja o i macarón sécc con sta delézzia, sfurmajànd sänza remisiån.

Ragù bolognese
condimento per pastasciutta

Dosi per quattro-cinque persone:

• una noce di burro per ungere la casseruola (meglio se di terracotta)
• 100 grammi di pancetta o lardo stagionati e battuti con la mezzaluna
• 50 grammi di sedano-50 grammi di carota
• 50 grammi di cipolla (o più per chi preferisce)
• 300 grammi di scannello o cartella di manzo macinato      
• 200 grammi di polpa di maiale macinata
• passata di pomodoro e triplo concentrato, secondo i gusti
• uno o due ramaioli di brodo (meglio se di carne)
• un bicchiere di vino bianco secco
• sale, pepe, noce moscata se piace

Fate sciogliere pancetta o lardo e, molto adagio, fateci soffriggere cipolla, carota e sedano badando che non brucino. Quando le verdure sono imbiondite, mettete la carne mescolando spesso all’inizio per rosolarla. Poco dopo, sempre mescolando, aggiungete il vino. Quando sarà evaporato, mettete la passata di pomodoro. Abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere molto adagio, dando un’occhiata ogni tanto e mescolando per evitare che si attacchi al fondo della casseruola. Se asciugasse troppo, aggiungete ogni tanto un po’ di brodo. Fate sobbollire pianissimo per circa quattro ore, aggiustando di sale, pepe e noce moscata se piace (senza eccedere). Verso la fine aggiungete la conserva “triplo concentrato”, molta o poca a seconda che piaccia un ragù più o meno rosso. Condite tagliatelle, “strichetti” di pasta all’uovo fresca o maccheroni secchi con questa delizia, cospargendo abbondantemente di parmigiano reggiano.

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Anguélla in ómmid
(o pass-gât)

Dôṡ par sî:

• anguélla ed Cmâc’ (dû-trî pîz a tèsta)
• una zivålla e un spîguel d âi
• un bèl póggn ed prasôl tridè fén
• mèż chíllo ed pundôr plè
• ôli d ulîva ed cal bån
• sèl e påvver

Mî pèder, par dîr ch’l é al pass pió savuré ed tótt, l ha sänper sustgnó che l’anguélla l’é “al ninén dal mèr”.
Lavè pulîd l’anguélla con âcua e aṡà, tajèla a pîz ed zîrca quâter dîda, salèla, infarinèla e friżîla un pô int l ôli, arvultandla e cavandla quand l’ ha ciapè la rôṡa.
Int na tajja lèrga (méi s’l’é ed teracôta) mitî a sufréżżer in un pô d ôli e butîr la zivålla con âi e prasôl, incôsa bän tridè. Quand la zivålla l’é dvintè biånnda (sänza strinèrla!), ażuntèi al pundôr tajè a trucadén.
Lasè asughèr un pô e mitî anc i pîz d anguélla. Andè d lóng a cûṡer a fûg bâs par zîrca un quèrt d åura, mitànd in påns al sèl e al påvver. Se al tucén al fóss trôp lóng, al s pôl fèr pió féss ażuntànd un pô ed faréṅna stinprè prémma int al pundôr. Adès a psî sarvîr, magaradío con una bèla pulänt.
Invêzi dl’anguélla as pôl adruvèr anc al pass-gât, ch’l é bån es al cåssta manc. 

Anguilla in umido
(o pescegatto)

Dosi per 6 persone:

* anguilla di Comacchio (due-tre pezzi a testa)
* una cipolla e uno spicchio d’aglio
* un abbondante pugno di prezzemolo tritato
* 500 grammi di pomodori pelati
* olio d’oliva extra vergine
* sale e pepe

Mio padre, per dire che è il pesce più saporito, ha sempre sostenuto che l’anguilla è “il maiale del mare”.
Lavate bene l’anguilla in acqua e aceto, tagliatela a pezzetti di circa quattro dita, salatela, infarinatela e friggetela in un po’ d’olio, girandola e levandola quando sarà rosolata.
In una teglia larga (meglio se di terracotta) mettete a soffriggere in un po’ d’olio e burro la cipolla con aglio e prezzemolo, tutto ben tritato. Quando la cipolla è imbiondita (senza bruciarla!), aggiungete il pomodoro a pezzetti.
Lasciate addensare un po’ e mettete anche i pezzi d’anguilla. Proseguite la cottura a fuoco basso per circa 15-20 minuti, aggiustando di sale e pepe. Se il sugo fosse troppo liquido, lo si può rendere più denso aggiungendo un po’ di farina stemperata a parte col pomodoro. Potete servire, eventualmente con una bella polenta.
Con lo stesso procedimento, al posto dell’anguilla si può usare il pescegatto.

(La ricetta è pubblicata in "L.Lepri, Una volta a Bologna si mangiava così” ed. Pendragon 2004.)